Gerade lese ich, dass die Investitionen im Bereich Fermentation und fermentierte Lebensmittel stark gestiegen sind. Das wundert mich nicht, gelten solche Produkte doch als wahnsinnig gesund. Aber stimmt das so überhaupt und was ist Fermentation eigentlich?
Was ist Fermentation?
Ich fange mal vorne an und zwar damit, was Fermentation eigentlich ist. Werden Lebensmittel fermentiert, so verändern sie sich durch Mikroorganismen oder Enzyme. Bei den Mikroorganismen kann es sich um verschiedene Arten, zum Beispiel Bakterien oder Hefen handeln. Sie bauen den im Lebensmittel enthaltenen Zucker ab, wobei u. a. Milchsäure, Alkohol und Essigsäure entstehen. Das beeinflusst nicht nur den Geschmack des Lebensmittels, sondern auch seine Konsistenz und Haltbarkeit.
Zu den fermentierten Lebensmitteln zählen:
- Sauerkraut
- Kefir
- Kombucha
- Sauermilch
- Joghurt
- Käse
- Sauerteig(-brot)
- Misopaste
- Tempeh
- Bier
- Wein
Wie gesund sind fermentierte Lebensmittel?
Der derzeitige Hype um fermentierte Lebensmittel geht eng mit den aktuellen Erkenntnissen über die Darmmikrobiota, veraltet als Darmflora bezeichnet, einher. So wurde in den letzten Jahren immer deutlicher, dass die dort angesiedelten Bakterien einen großen Einfluss auf unsere Gesundheit haben. Als besonders gut gilt eine vielfältige Mikrobiota. Da liegt es nahe anzunehmen, dass Lebensmittel, die probiotische Bakterien enthalten, hier einen Beitrag leisten. Leider ist die Forschung in diesem Bereich noch relativ jung ist. So weisen zwar verschiedene kleinere Studien darauf hin, dass der regelmäßige Verzehr solcher Lebensmittel dazu führen kann, das sich ein bestimmter Bakterienstamm ansiedelt, ob er jedoch bleibt, hängt von vielen Faktoren ab. Zum Beispiel davon, ob sich die Ernährungsweise ändert oder dieses bestimmte Lebensmittel nicht mehr verzehrt wird.
Was meines Erachtens noch viel wichtiger ist: Welchen Einfluss haben bestimmte Bakterienarten eigentlich auf unsere Gesundheit? Das ist noch weitgehend unklar.
Sicher ist, dass die Mikrobiota jedes Menschen individuell zusammengesetzt ist und sich mit der täglichen Ernährung verändert.
Welche Lebensmittel sind gut für den Darm?
Eine vielfältige Besiedelung entsteht durch eine vielseitige, pflanzenbetonte Ernährung. Die liefert nämlich reichlich Ballaststoffe als Futter für die Bakterien im Darm. So vermehren sich die wünschenswerten Arten und tragen zur Gesundheit bei. Das macht Lebensmittel wie Joghurt, Käse und Sauermilch nicht unwichtig, betont aber die Bedeutung von Gemüse, Obst, Vollkornbrot und -getreide, denn sie liefern viele Ballaststoffe. Darüber hinaus ist es möglich, dass fermentierte Lebensmittel die Darmmikrobiota beeinflussen. Die Zusammensetzung der Ernährung gilt aber als wichtigster Faktor.
Pflanzenbetont essen
Ja, man kann es schon fast als Mantra der aktuellen Ernährungswissenschaft betrachten: „Esst pflanzenbetont und vielfältig, das ist gut für eure Gesundheit insgesamt und auch für einen gesunden Darm“. Es ist aber auch schlicht richtig. Fermentiertes sorgt dabei für Abwechslung, denn Lebensmittel wie Kimchi, Kefir und Käse bringen tolle Geschmacksnuancen auf den Teller. Wer experimentierfreudig ist und Lust auf Neues hat, kann mit Miso und Tempeh experimentieren.
Ich finde es spannend, wie sich Trends wiederholen und neue dazukommen. So war Kombucha schon einmal in den 1980ern groß und heute gilt: kein Bioladen ohne Tempeh im Kühlregal. Außerdem verfolge ich gespannt, was die Forschung im Bereich Mikrobiota und fermentierte Lebensmittel noch zum Vorschein bringt.