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Bauernbrot backen

Schon ewig habe ich vor, einmal Brot mit Sauerteig zu backen. Bisher scheiterte es immer daran, dass ich zu wenig Geduld hatte, denn die braucht man für Sauerteig. Es ist relativ einfach aus Roggenvollkornmehl und Wasser selber Sauerteig zu machen. Zum Beispiel mit dieser Anleitung aus dem Plötzblog. In einem Schraubglas hat das prima geklappt. Allerdings habe ich das Volumen des Sauerteigs völlig unterschätzt. Für den Ansatz braucht man eher ein Einmachglas, als ein Marmeladenglas.

Seit der Sauerteig aktiv ist, hege und pflege ich ihn. Auf Bäckerdeutsch heißt das „führen“. Der Ansatz wird dabei immer besser. Er kann jetzt in den Kühlschrank umziehen und braucht nur noch einmal in der Woche Futter. Um mit dem gekühlten Sauerteig Brot zu backen, muss man ihn aktivieren.

Gekühlten Sauerteig aktivieren

Ich mische mindestens 30 Gramm des gekühlten Sauerteigs mit 40 Gramm Roggen-Vollkornmehl und 40 Gramm lauwarmem Wasser. Zum Beispiel en einem Donnerstagabend. Der Teig muss dann etwa 10 Stunden reifen, bis er sich deutlich nach oben wölbt. Dann (Freitagmorgen) beginne ich den Vorteig. Dafür brauche ich nur einen Teil der aktivierten Sauerteigs. Der Rest wandert einfach wieder in den Kühlschrank und wartet auf seinen nächsten Einsatz. Ursprünglich wollte ich das Fränkische Bauernbrot aus dem Plötzblog backen, aber nach zwei Versuchen haben sich schon so viele Änderungen ergeben, dass ich das Rezept extra aufschreibe:

Vorteig bereiten

  • 175 Gramm Roggenmehl
  • 145 Gramm lauwarmes Wasser
  • 30 Gramm des aktivierten Sauerteigs (auf Bäckerdeutsch: Anstellgut), den Rest entweder weiter führen oder kühl stellen.

Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen. Dafür reicht ein Löffel. Man kann das Wasser mit dem Messbecher abmessen, genauer ist es mit der Waage. Da steht die Schüssel ja eh schon drauf. Wenn die Masse verrührt ist, decke ich sie mit einem sauberen Küchentuch ab und stelle sie beiseite. Ich wähle eine Ecke der Küche, wo es relativ warm und die Temperatur gleichmäßig ist. Hier bleibt der Vorteig bis zum nächsten Morgen (Samstag). Dann sollte er zumindest ein bisschen aufgegangen sein.

Topfgucker
Beim allerersten Versuch stand mein Vorteig am Fenster und ich habe viel zu oft unter das Tuch geschaut. Einmal wurde es dem Teig dann zu blöd und er fiel in sich zusammen. Das blieb leider auch beim Backen so und das Ergebnis war eher ein Stein, als ein Brot. Ich kann gut verstehen, dass man zwischendurch mal nach dem Teig schauen möchte, aber am besten nicht zu oft und nur durch einen kleinen Spalt. Sonst könnte es euch so ergehen wir mir.

Der Brotteig

Am nächsten Morgen knete ich den Hauptteig. Im Vergleich zum Originalrezept passe ich die Wassermenge an, nehme weniger Salz und ein anderes Gewürz. Ich habe Brotklee aus dem Südtirol-Urlaub mitgebracht. In Österreich und Deutschland kennt man ihn eher als Schabziger Klee. Im Originalrezept kommen Fenchel, Koriander und Kümmel (aber auch nur gaaanz wenig!).

Zutaten für den Hauptteig

  • 265 g Roggenmehl 1150 und
  • 50 g Weizenmehl 550
  • 200 g Wasser
  • etwa 10 g Frischhefe (also ein Viertel Würfel)
  • ein guter TL Salz (5-7 Gramm)
  • eine Messerspitze Brotklee (oder etwas mehr nach Geschmack)

Diese Zutaten gebe ich zusammen mit dem Vorteig in die Küchenmaschine und lasse sie mit dem Knethaken etwa drei Minuten auf niedrigster Stufe durchmischen. Dann stelle ich die Maschine etwas höher und knete für weitere drei Minuten. Die Schüssel abdecken und den Teig 30 Minuten ruhen lassen.

Jetzt kommt der Teig aus der Rührschüssel und ich forme ihn zum Brotlaib. Der Teig ist relativ klebrig, aber mit ein bisschen Mehl an den Händen und auf der Arbeitsfläche lässt er sich ganz gut verarbeiten. Nicht übertreiben, denn zu viel Mehl schadet dem leckeren Brot. Zum Formen den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem Kreis plattdrücken und dann „rundwirken“. Das heißt, dass man immer eine Seite des Teiges etwas nach innen schlägt und die Seite festdrückt. Dabei den Teig drehen, so dass nach und nach eine Kugel mit einer ganz glatten Oberfläche entsteht. Nur an einer Stelle gibt es den sogenannten Verschluss. Zuletzt forme ich einen länglichen Laib ohne die glatte Oberfläche zu zerstören. Nun muss der Teig noch einmal 30 Minuten ruhen.

Die Gare

Diese letzte Teigruhe nennt man Gare. Ich vermute, man kann das Brot dafür einfach auf der Arbeitsfläche liegen lassen und abdecken. Ich habe mir für die Gare ein Gärkörbchen geliehen. In einem solchen Holzkörbchen kommt von allen Seiten Luft an den Teig. Das Körbchen mehlen und den Brotlaib mit dem Schluss (also der Verschlussstelle des Teigs) nach unten hineinlegen. Mit einem Tuch abdecken.  Den Ofen jetzt schon auf 250 Grad vorheizen. Am besten zwei Bleche in den Ofen schieben und ebenfalls erhitzen. Ich wähle die untere und die mittlere Schiene. Auf dem einen wird später das Brot gebacken, das andere dient als Hitzespeicher (wie ein Backstein) und darauf erzeuge ich später Dampf für eine schöne Kruste. Dafür stelle ich eine Tasse Wasser bereit.

Das Backen

Nach 30 Minuten ist das Brot noch etwas aufgegangen und muss in den Ofen. Der ist jetzt schön heiß. Ich nehme das obere Blech heraus und lege den Brotlaib – mit dem Schluss nach oben – darauf. Aus diesem Verschluss wird beim Backen der schöne Riss in der Kruste. Den Ofen öffnen und das Blech mit dem Brot auf der mittleren Schiene einschieben. Auf das zweite Blech gieße ich die Tasse Wasser und schließe die Ofentür möglichst schnell. Jetzt ist im Ofen Dampf. Nach 10 Minuten öffne ich die Ofentür wieder und lasse den Dampf heraus. Das Wasser im Blech ist weitgehend verdunstet, den Rest schütte ich weg. Für die restliche Backzeit den Ofen auf 200 Grad herunterdrehen und das Brot weitere 40 Minuten backen. Brot ist gar, wenn es beim Dagegenklopfen hohl klingt. Wenn alles geklappt hat, ist es immernoch Samstagvormittag 🙂

Jetzt dauert es einige Stunden, bis das Brot abgekühlt ist. Spätestens zum Abendbrot ist es startklar. Weil bei uns ein so kleines Brot nicht reicht, habe ich zwei Laibe gleichzeitig gebacken. Dann hat das Backen ein paar Minuten länger gedauert.

Guten Appetit!

4 Kommentare

  • Heike

    Vielen Dank für die ausführliche Beschreibung. Das macht mir doch Mut es nochmal zu versuchen. Lediglich beim Kümmel werde ich als Würzburgerin großzügiger sein. .

  • Maik

    Klingt lecker. Das schöne bei Sauerteig ist ja auch, dass der mit zunehmenden Alter immer leistungsfähiger wird.
    Ich backe total gerne mit Dinkelvollkorn, Lupinenmehl, Leinsamen, Buchweizen und Haferkleie.

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